Non poteva Andoni Luis Aduriz, l’apostata della cucina basca, il profeta del dis-algoritmo, lo scandaloso predicatore del primato delle testure sul gusto, mancare la scena di un congresso di cucina consacrato alla rivoluzione. Il mattatore del Mugaritz ha spiegato come buttare il cuore oltre l’ostacolo, esercitare la creatività e mettere a dimora le pre-condizioni perché il cliente partecipi attivamente di quell’esercizio è pratica consustanziale al Mugaritz stesso. Una forma mentale, più che un esercizio di stile. Una necessità speculare alle tappe evolutive della società stessa: «Una delle cose che ci distingue dal resto degli animali è la capacità tutta umana di anticipare cose che non esistono, immaginare. Chi non si preoccupa del suo futuro non ha futuro».