Identità Milano

APREA, CERETTO, MONCO, DELLA TOMMASINA, TOMBERLI E NIEDERKOFLER - La nostra rivoluzione stellata

Se la rivoluzione, come sosteneva Mao Zedong, non è un pranzo di gala, potrà forse essere una cena stellata? Se lo sono chiesti chef e titolari di 4 tra le più importanti insegne italiane, che hanno riflettuto sulle loro rivoluzioni, quelle di una vita e quelle di questi ultimi anni rese indispensabili dalle emergenze sanitarie e dalla necessità di battere, a volte di tracciare, lo stretto sentiero tra la sostenibilità economica di un ristorante fine dining e la sua piena godibilità.

Rivoluzionario di fresco conio è Andrea Aprea, che ha aperto il suo magnifico ed eponimo ristorante all’interno della Fondazione Luigi Rovati in Corso Venezia, a Milano.  Rivoluzionario di famiglia è Federico Ceretto, della famiglia di barolisti che venti anni fa scelse, per il proprio ristorante di Alba, Piazza Duomo, un giovane e febbrile chef, Enrico Crippa (e qui s’annida un’altra rivoluzione, quella vegetale, con il celebre orto).

La rivoluzione continua è al centro dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, rappresentata sul palco dagli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina e dal manager di sala Alessandro Tomberli. Il loro grido “libertà!” si esprime in un menu non rigido, dove magari non sei certo di trovare lo stesso piatto ma che si trasforma in una tavolozza di estri e giornate.  Infine ecco la rivoluzione alpina di Norbert Niederkofler, del St Hubertus di San Cassiano, nata intanto da una ribellione fallita, quella del giovane Norbert che va via dall’Italia a diciassette anni che nemmeno lo parla, l’italiano, con l’idea che sia per sempre, e torna invece al Rosa Alpina nel 1994, e lì prende la prima stella quasi in silenzio, e pensa di aver finito il suo lavoro. Ma poi scatta l’orgoglio di ottenere non il secondo ma il terzo macaron. E il montanaro inizia a scalare la sua montagna, cucinandola, e portandola a vette altissime.

Protagonisti

  • Alessandro Della Tommasina
  • Alessandro Tomberli
  • Andrea Aprea
  • Federico Ceretto
  • Norbert Niederkofler
  • Riccardo Monco

Canale

  • Identità Milano

Categorie

  • Congresso

Temi

  • Identità Talk

Anno

  • 2023

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