Paolo Griffa ha chiuso Identità di gelato, aprendo la strada a un nuovo viaggio sensoriale. Lo chef del Caffè Nazionale di Aosta è partito dall’orto invernale, ovvero La gelata dell’orto di montagna, una tartare di cervo, barbabietola, cavoletti di Bruxelles, disgelo di cavolo rapa e salsa di cavolo viola e senape. «Tutti i prodotti dell’orto invernale – svela Paolo nella videolezione – hanno bisogno delle gelate invernali, che agiscono rompendo le loro fibre rendendole tenere, e anche sulla dolcezza, eliminandone la parte amara». Per rappresentarla, ha utilizzato scaglie di kakigori, una granita che viene dal Giappone…