Virgilio Martinez, habitué del palco milanese di Identità, sul quale sale per la sesta volta, come ricorda all’inizio Gabriele Zanatta («nessuno chef internazionale ha mai collezionato tante presenze da noi»), il più celebre chef latinoamericano ci accompagna in un viaggio attraverso la vertiginosa varietà di ecosistemi del suo Paese, il Perù, in compagnia della moglie Pia León. Anche Virgilio Martinez sembra in vena di bilanci dopo due anni di stop and go. Più riflessivo e sereno, racconta di avere utilizzato il tempo della riflessione per approfondire il rapporto con i suoi fornitori, andando a trovare a casa contadini e artigiani di tutto il Perù, condividendo con loro il lavoro, la fatica, la scoperta. A Milano lui e Pia portano due piatti che rappresentano la sterminata biodiversità del loro Paese che si distende tra l’Amazzonia, le Ande, i deserti e la costa. Disegnando una specie di mappa, quella che in fondo Martinez realizza ogni giorno nel progetto Mater, che censisce, cataloga, racconta e condivide centinaia di ingredienti di una cucina che, non a caso, è tra le più vibranti del mondo malgrado non venga da un Paese al centro del mondo che noi conosciamo.