Il tema di Identità Milano 2022, ossia Il Futuro è oggi, richiama altri argomenti fondamentali: la sostenibilità, la transizione ecologica. Fa riferimento proprio a questi aspetti il filosofo Nicola Perullo, professore ordinario di Estetica all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: «Viviamo in un mondo più che umano: tecnologia spinta, intelligenza artificiale… In tutto questo, cosa c’entra la gastronomia? E soprattutto, quale potrebbe essere il suo contributo al tutto?». La risposta: «Anche alla gastronomia si richiede, e con una certa urgenza, un approccio diverso. Convertirsi a un modello alternativo, sicuramente qualcosa di nuovo rispetto a quello che ha caratterizzato il passato». Sulla stessa lunghezza d’onda è Pietro Leemann, pioniere con il suo Joia a Milano dell’alta cucina vegetariana in Europa: «La filosofia ha un senso quando è calata nella realtà. Noi cuochi operiamo un’alchimia di trasformazione che deve infondere qualcosa di concreto nell’ospite». Ma per ampliare la nostra conoscenza, dovremmo necessariamente spingerci verso un’essenza di naturalità, là dove risuona la nostra coscienza. Per questo il cibo dovrebbe essere il più puro e perfetto possibile, con la natura che ne è unica, vera protagonista.