«Dobbiamo lasciar perdere l’industrializzazione dei prodotti e tornare alla salubrità di un tempo», afferma Alessandro Ratta, il pizzaiolo che firma la proposta della pizzeria e birrificio Officine Birrai, a Lecce. E con queste parole introduce la protagonista della sua lezione, La primavera salentina con profumi e sapori di un’epoca che ritorna. Racconta: «È una pizza ispiratami dalla memoria che si è riaccesa quando ho cominciato a utilizzare la farina Evolutiva leccese di Molino Quaglia, che nasce da un mix di 200 semi che danno un grano perfettamente in simbiosi con il territorio. Il profumo del cornicione della pizza era lo stesso del pane che mia nonna infornava il giovedì mattina nei forni comuni. Appena pronto, ne tagliava un pezzo per noi bambini e lo imbottiva con quello che la stagione regalava: in primavera fave verdi e ricotta marzotica, quella che si fa tra marzo e aprile».