«Il futuro è conoscenza e la conoscenza va analizzata in quattro punti. Un’idea per ogni punto. Un piatto per ogni idea». È la premessa di Antonio Biafora, chef e patron con la sua famiglia di Hyle, ristorante a San Giovanni in Fiore, sulla Sila, in provincia di Cosenza. «Il primo punto è la conoscenza del tempo. Per le famiglie del Sud Italia il tempo è scandito dalle conserve, non dalle stagioni». Il primo piatto rappresenta il Tempo, è uno Spaghetto mantecato in lardo di pecora, pistacchio tostato e bergamotto. Le Radici sono il secondo punto, «ossia il mio territorio, che è argilloso, l’acqua drena bene e crescono patate con poco amido e poca acqua, patate dalla texture croccante». Ecco quindi un dessert, Rosa di patata, limetta e mandorla amara. Terzo punto, la Ricerca: «Abbiamo fatto uno studio con l’Università di Cosenza e abbiamo visto che iniettare cloruro di calcio rende la carne più tenera, senza alterarne i sapori». Terzo piatto, quindi, è Tataki di cuore, rapa marinata ed emulsione di miele di castagno. Quarto punto, infine, la Tecnica, Biafora propone una Minestra di riso, cavolo nero, sugo di trota e pepe di Java: «Sebbene il risotto non sia un piatto del Meridione, amiamo la gestualità del cuoco che maneggia il riso».