Antonio Chiodi Latini, chef dell’omonimo ristorante di Torino, a Identità Vegetali racconta la sua rivoluzione: “Dopo 40 anni di esperienza onnivora, 10 anni fa mi sono approcciato vergine al mondo del vegetale. Devo ancora scoprire molto del sottosuolo, l’underground è il mio presente e lo affronto quotidianamente appoggiandomi a 3 pilastri: coscienza, coraggio e consapevolezza”. Si definisce “il cuoco delle terre” perché tutti i suoi ingredienti arrivano esclusivamente da lì, cercando di conservare sempre il gusto originale della materia prima e soprattutto usandola integralmente, senza scartare nulla, in un’ottica di cucina responsabile, circolare, sostenibile. Antonio spiega che “nel vegetale lo scarto non esiste (buccia, foglie, gambi compresi, ndr), esistono invece delle opportunità”. Un esempio? “L’acqua del broccoletto può diventare un distillato che posso utilizzare come antipasto, brodo o berlo così”. A una cucina così vegetale creativa Veuve Clicquot ha abbinato l’Extra Brut Extra Old, composto dall’assemblaggio di 6 vini riserva dal 1990 al 2013. Uno champagne che è una storica certezza affiancato a uno studio in evoluzione, come è il mondo vegetale.