«Luca, Mattia, Giulia e tutti gli altri sono ragazzi che lavorano da tanto tempo con me. È stato un periodo difficile. Paolo Marchi ha già annunciato che farà il prossimo congresso da aprile. Buoni segnali». Esordisce con queste parole in Auditorium Carlo Cracco, nella prima lezione del secondo giorno di Identita Milano 2021. E subito dopo parte un video raccontato di 10 minuti che riassume, piatto per piatto, il valore del menu degustazione in carta ora in Galleria, concepito con Luca Sacchi, lo chef in pectore. Dall’Insalata russa caramellata: «Abbiamo cercato di mettere all’interno di uno scrigno un’idea di cucina. Un’idea elegante con forti radici», alla Crema all’amaretto, pesche alla melissa, cacao e Alkermes: «Dovrebbe parlarne Luca, che fa il pasticciere ogni giorno e lo fa meglio di me». Il finale è la parte ancora migliore: «Dedico questa parte a tutti quelli che lavorano nel ristorante, che hanno tenuto botta dopo due anni difficilissimi. Abbiamo bisogno di stare vicini, di stare uniti. Dobbiamo portare i ragazzi a crederci: tanti hanno cambiato lavoro – e come dargli torto? Sta a noi cercare di costruire un futuro più normale e non solo fatto di sforzi abnormi e politiche non adeguate».