Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo a Strongoli, in provincia di Crotone, è stata protagonista di Identità di Champagne, edizione 2022, all’interno di Identità Milano, dedicata alla scoperta dell’abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy, dove l’anima vegetale è al cuore di ogni piatto. Ha presentato un suo piatto di cedro e lattuga. «Semplicità che non è banalità. Noi abbiamo tre ettari di agrumeti e proprio gli agrumi sono tra i miei ingredienti del cuore. Ho rimodulato questa ricetta che avevamo già in carta, per meglio abbinarla allo champagne». Il cedro viene lavorato con una tecnica marocchina, sotto sale, per circa 4 mesi, per ottenere una fermentazione lattica. L’altro componente è la lattuga, lasciata in acqua e sale al 4%: «Lo faccio per esaltare il prodotto. Nel piatto utilizzo le foglie esterne, ma il cuore non lo buttiamo, bensì ne creiamo un estratto. E poi realizziamo anche un olio affumicato al cedro e al legno di cedro». In pratica si utilizza tutto: legno, foglia e frutto del cedro. Nessuno spreco. Gli elementi si sposano alla perfezione e il piatto, già ottimo di suo, viene esaltato dalla Grande Dame.