Chiara Pavan di Venissa (ristorante che guida insieme a Francesco Brutto) è stata protagonista di Identità di Champagne, edizione 2022, all’interno di Identità Milano, dedicata alla scoperta dell’abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy, dove l’anima vegetale è al cuore di ogni piatto. In questa occasione ha proposto il suo Topinambur, meliloto e spinaci, che ha stupito per complessità e ricchezza. Viene effettuata una lunga marinatura per topinambur, cotto al vapore finché non diventa un po’ morbido, con miso di mandorle e meliloto (una pianta erbacea, da cui si ricava anche un ottimo miele). Per la salsa viene realizzato un burro aromatizzato ai croissant, con latte di soia e riduzione di vino. Infine c’è un’insalata di topinambur, topinambur fermentato (che dà una nota di miele), e semi di lino, e il piatto è completato dagli spinaci. Complessità e sapidità, ma anche le note di burro e croissant, che si sposano alla perfezione con la Grande Dame. Chiara Pavan ha poi abbinato anche un secondo piatto, Toast di granchio blu e fiori di prugnolo, dove la sapidità l’ha fatta da padrona. E l’abbinamento non ha deluso.