Corrado Assenza è senza dubbio un rivoluzionario silente, ma non per questo non roboante. Preferisce far parlare le azioni, rispetto ai proclami. Un esempio? Dove trovate un luogo come il Caffè Sicilia, nella sua Noto, che porta avanti da 131 anni una tradizione dolciaria inconfondibile e che ha come unico scopo quello di generare benessere, per chi arriva lì, ma soprattutto per chi ci lavora? Assenza spiega: «Le rivoluzioni: tutti le proclamano, tutti le millantano, ma nessuno le fa per davvero. A me piace farle, senza annunciarle. Le rivoluzioni sono fratture, impreviste e imprevedibili, che ti capitano quando meno te lo aspetti. C’è una sola via d’uscita all’inatteso: essere pronti. Provare a comprendere l’inatteso nella propria quotidianità, vita e pensiero, per lasciare spazio a chi arriva, senza essere per forza atteso». Per un pasticciere, l’inatteso potrebbe essere rappresentato dal rapporto col formaggio, ingrediente inusuale nelle sfere dolci dell’alimentazione. Ma non è così per Assenza, che si occupa dei derivati del latte da 23 anni circa e oggi regala una visione del formaggio nel mondo dei dessert, con la propria idea: niente zuccheri aggiunti, ma amplificazione delle dolcezze naturali.