Davide Guidara, del ristorante I Tenerumi del Therasia Resort a Vulcano (Messina) è stato protagonista di Identità di Champagne, edizione 2022, all’interno di Identità Milano, dedicata alla scoperta dell’abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy, dove l’anima vegetale è al cuore di ogni piatto. Guidara ha spinto sull’acceleratore con il suo concetto di cucina vegetale, basato sul manifesto Cook More Plants. «Dobbiamo cambiare il nostro background culturale, perché le verdure sono sempre state considerate solo un contorno». Il mondo vegetale nella sua cucina diventa il protagonista assoluto e lo dimostra anche con la sua Cipolla ossidata e carruba, un piatto che parte da una cipolla ossidata molto amara che viene poi marinata per quattro giorni, e alla quale viene aggiunta l’acqua delle cipolle ridotto con alghe e carruba. La seconda ricetta è Cardoncello alla brace. «Io volevo mangiare il miglior fungo alla griglia possibile. La prima fase è stata lavorare sulla cottura, scegliendo quella a pressione, per avere callosità e umidità».