«Del buono, poco» è il nuovo motto di Davide Oldani nei confronti del vecchio carrello dei formaggi, e del formaggio nella ristorazione in generale. Ossia: il tradizionale carrello è inattuale, bisogna proporre poco ma di altissima qualità, badando anche alla stagionalità del formaggio, ossia servendo ciascun cacio nel periodo dell’anno in cui si esprime meglio. Così l’assaggio del carrello dei formaggi 3.0 al D’O, prevede tre pezzi, ma solo uno è formaggio vero, quello al centro, un Montebore. La finta groviera è in realtà una mousse di pera e pepe del Tibet e la finta scaglia di Parmigiano è un pane imbevuto in acqua di formaggio e poi arrostito.