Terra d’origine: Argentina…e c’è un piatto che è particolarmente caro alle famiglie di La Plata, l’Asado de tira. I quarti posteriori e inferiori, quindi le costine di manzo vengono cotti lentamente alla brace, la carne quasi si scioglie sulle ossa e, una volta in tavola, alla domenica, è pura gioia, delizia, unione. Identità culturale. Parliamo di uno di quei tagli da sempre considerati scarto, dal momento che la massiccia esportazione verso i Paesi europei – soprattutto l’Inghilterra -, prediligeva pezzi più magri e tagli più pregiati. Ebbene, un giorno, in vista della preparazione di un fondo, tra una montagna di scarti Florencia trova esattamente il taglio usato in Argentina per l’asado e, in assenza di brace, sceglie di affidarlo a una lunga cottura, protetto dal contatto diretto con il calore, dalle ossa. Il risultato è una carne succosa, scioglievole grazie alle infiltrazioni di grasso intramuscolare che la rendono tenerissima. E sarà la carne l’ingrediente focale del piatto, una scelta per giunta sostenibile, parte fondamentale della filosofia di avvio della prossima apertura di Florencia Montes e del suo compagno – cuoco anche lui – Lorenzo Ragni.