Rivoluzioni personali, lavorative e di tecniche. Guido Paternollo, chef del Park Hyatt di Milano, ha cambiato la sua vita “lasciando” il percorso da ingegnere per dedicarsi alla cucina. Esperienze con Enrico Bartolini, Alain Ducasse e Yannick Alleno, ha portato la rivoluzione anche nel piatto, con la reinterpretazione di un piatto delle feste del nord Italia, come il capitone, all’anguilla per creare il suo Risotto alloro anguilla e caviale, che comprende riso mantecato con burro all’alloro, anguilla affumicata glassata con salsa teriyaki e limone fermentato. Il secondo piatto, che applica ancora una volta, tecniche particolari ad ingredienti diversi, è il salmì, tipica marinatura per la carne, che in questa caso viene ripensato per la verza. Una lunga preparazione che unisce, con eleganza, una fetta di verza marinata e brasata, fette di clementina passate in padella, pesto di senape e broccoli. Bilanciamenti perfetti per un finale gustativo essenziali e un’estetica pulita. C’è tanta rivoluzione nel futuro di Guido Paternollo…