Pane e lavoro: due elementi fondamentali della vita di tutti noi, due simboli, due valori importanti. Sono stati anche due ingredienti essenziali di una ricerca che ha portato Marco Pedron a costruire un gelato speciale, unico, proposto dal palco di Identità Milano 2021 nella sezione di Identità di Gelato. Pedron è il pastry chef responsabile del laboratorio del gruppo Cracco e per ideare questa proposta da presentare durante la sedicesima edizione del nostro congresso, è partito proprio dal lavoro che ha impegnato la sua squadra negli ultimi due anni: «Durante la pandemia ci siamo specializzati nel pane – ha raccontato – sfruttando quel poco tempo libero offertoci dal lockdown per affinare al meglio i nostri processi produttivi. Poi, quando è ripartita la giostra, con la nascita del ristorante di Portofino, ci siamo trovati a dover rifornire di pane una terza insegna, oltre al gourmet e al bistrot milanesi. Abbiamo aumentato la produzione e, per quanto la lotta agli sprechi sia uno dei nostri punti fermi, ci siamo trovati ad avere un po’ di scarti di pane».