Michelangelo Mammoliti cresce: la sua mano è sempre più delicata, il suo pensiero più strutturato. A Identità Milano lo schiude e lo riproduce attraverso una serie di piatti, prendendo le mosse da una scienza che studia l’effetto del gusto, delle vibrazioni sensoriali sulle corde della memoria. Sulle emozioni che generano, suscitando il ricordo. Parliamo di neurogastronomia, cioè l’esplorazione del comportamento cerebrale rispetto al gusto, mediante un’interpretazione intima del sapore che si discosta dalle forme e dai sapori abituali, coinvolgendo tutti i sensi. È una materia che Michelangelo approfondisce da anni con la specialista Francesca Collevasone, psicoterapeuta e docente all’Università di Torino; un metodo di costruzione del piatto che, sedimentato nella forza creatrice mammolitiana, andava poi trasmesso alla sua brigata, a quel gruppo di persone che lo aiutano a realizzare una cucina influenzata dal pensiero, ma soprattutto dal suo ricordo.