La rivoluzione di Natalino Ambra, chef dell’Osteria BBR by Alain Ducasse di Singapore, passa dalla riscoperta: «Dopo gli anni d’oro delle tecniche avanguardiste, è arrivato il momento di applicare tecniche antiche all’ideazione di piatti contemporanei». A supporto del proclama dal palco di Il futuro è loro 2023, il cuoco di origini pratesi classe 1989, ha raccontato Giardino invernale di verdure e radici, piatto che unisce occidente ed estremo oriente, tecniche moderne e tecniche della tradizione. Il richiamo all’antico si vede chiaramente nella preparazione delle carote e delle patate che vengono cotte nell’argilla, in concentrazione, preservando il sapore dell’alimento, poi passate in forno. Ma non è finita qui…