«Ci aspetta un lavoro grande, ci attendono sfide importanti nei prossimi anni, perché è chiaro come le cose non torneranno a essere come prima della pandemia». L’approccio di Niko Romito al tema di Identità Milano 2021, ossia “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”, è in stile con il personaggio: analitico, asciutto, argomentato, mai banale. Lo chef abruzzese mette in guardia la platea, esplicitando il proprio punto di vista: «Dobbiamo ragionare bene sul futuro, sia a livello gastronomico (come sarà il cuoco dei prossimi anni? E come sarà l’esperienza al ristorante?) che di formazione del personale». Questo perché «solitamente i cambiamenti culturali non sono repentini. Ma la pandemia ha innescato invece un processo rapido di mutamento, il mondo è già diverso rispetto a quello che conoscevamo fino all’inizio del 2020». È un pragmatico, Niko. E, per provare a dare delle risposte ai temi sul tappeto, utilizza l’espediente del rifarsi alle sue esperienze personali, «dobbiamo innanzitutto chiederci come si formeranno le nuove competenze del settore. Io dieci anni fa ho dato vita all’Accademia Niko Romito, il tasso di occupazione dei cui diplomati è dell’80%». Eppure anche in questo modello di successo andranno necessariamente innestati elementi di discontinuità, «bisogna attualizzare l’ambito formativo così come l’offerta di tutto il comparto. Serve una vera e propria rivoluzione culturale». Che andrà a basarsi, secondo Romito, su alcuni pilastri ben definiti…