Niko Romito, sempre in direzione ostinata e contraria, con la propria incredibile antologia di piatti green dimostra a Identità Milano 2023 come stia scrivendo una storia nuova nella grande storia della cucina italiana. Tutto partì nel 2009 quando nasceva un piatto destinato a segnare uno spartiacque, non solo nel perimetro circoscritto alla parabola personale del cuoco, l’Assoluto di cipolle: «Tre elementi usati in assoluta e premeditata purezza (cipolla estratta da se stessa, Parmigiano e persino lo zafferano non infuso ma appena tostato) compivano una cosa che li salvava tutti ma viveva poi di vita – fortissima – sua».
L’esplorazione nel territorio altrimenti vergine dei vegetali, per lo meno per l’alta cucina, era però appena cominciata. Negli anni a venire la saga si compone di pagine nelle quali campeggiano i Capellini laccati al pomodoro (2009), Melanzana arrosto (2010), l’Infuso di bosco con ravioli di mandorla (2012), Carciofo e rosmarino (2014), Cocomero e pomodoro (2015), il Cavolfiore gratinato (2018). L’infornata di piatti in numero sufficiente da mettere su un’antologica tutta green, dimostra che non si tratta di un esercizio muscolare a base vegetale. È una storia nuova nella grande storia della cucina italiana. Con un ulteriore elemento di riflessione: «Solo il fine dining ha la possibilità di far ricerca».