Nobiltà pop da apprezzare 12 mesi l’anno, concentrato di territorio: il tartufo. Poliedrico. Costellando gli Appennini, spina dorsale dell’Italia, da Nord a Sud, da gennaio a dicembre, i tartufi regalano infinite possibilità di espressione. Lo sa bene Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, esperto conoscitore di questo mondo profumato nonché gastronauta appassionato. Proprio lui ha aperto la lezione a Identità Milano tutta dedicata al fungo ipogeo più famoso, ricordandoci l’importanza di sperimentare con questo vegetale, divertirsi e abbattere i pregiudizi. In sintesi: 3 (+1) piatti, 3 chef, 3 regioni. Per raccontare il mondo prismatico del tartufo italiano. Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio (a Brusaporto, Bergamo. Tre stelle Michelin), presenta un Pancake con taleggio, bianchetto di tartufo e fondo di verdure alla cenere. Davide Di Fabio, dopo 16 anni alla Francescana, dà ora libero sfogo alla sua identità alla guida delle cucine del Dalla Gioconda, ristorante storico a Gabicce Monte (Pesaro-Urbino). Presenta a Identità Milano due piatti, in un climax. Due anche le tipologie di tartufo, il melanosporum e il nero estivo. Salvatore Bianco, de Il Comandante del Romeo Hotel a Napoli, propone gli Spaghetti sottobosco e garum dolce, in cui la pasta viene cotta e poi mantecata in un ricco brodo di ghiande decorticate e tostate, tabacco, orzo e caffè, a cui si aggiunge, a cottura ultimata, il tartufo melanosporum grattugiato e una crema di latte di bufala cagliata e fermentata, ossia il dolce e persistente finale.