Identità Milano

SARA NICOLOSI & CINZIA DE LAURI - Altatto incontra la garden gastronomy in abbinamento alla Grande Dame Veuve Clicquot

Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi, di Altatto, ristorante vegetariano milanese, sono state protagoniste di Identità di Champagne, edizione 2022, all’interno di Identità Milano, dedicata alla scoperta dell’abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy, dove l’anima vegetale è al cuore di ogni piatto. E hanno spiegato che la loro è una scelta consapevole: «Fino a qualche anno fa – spiega Sara Nicolosi a nome anche di Cinzia, intenta nella preparazione del piatto – se in un ristorante anche due stelle arrivava un vegetariano o, ancora di più, un vegano, c’era una difficoltà. Quando siamo arrivate da Pietro Leemann al Joia abbiamo capito che c’era un mondo, la verdura dà gusto al piatto. Siamo all’inizio della nostra carriera, ma esaltare il gusto della verdura era ed è il nostro obiettivo». Da qui il piatto: Riso, fondo di topinambur e noci tostate. Diverse le tecniche utilizzate, a partire dal fondo bruno – ovviamente solo vegetale – sfruttando il topinambur, precedentemente tostato, le verdure e l’acqua di risulta della pera cotogna, che ha aiutato a dare la giusta consistenza. Tra le altre preparazioni del piatto, anche un “finto formaggio” di frutta secca, da grattuggiare come se fosse un Parmigiano, e un burro vegetale di nocciola. Il risultato ha portato a esaltare le parti terrose e tostate, in un buon bilanciamento con la Grande Dame 2012.

Protagonisti

  • Cinzia De Lauri
  • Sara Nicolosi

Canale

  • Identità Milano

Categorie

  • Congresso

Temi

  • Identità di Champagne

Anno

  • 2022

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